O M E L H O R
J a m ó n
RESERVA NATURAL
O ecossistema próprio da parte ocidental da Península Ibérica é composto por árvores da família dos carvalhos: encinas e sobreiros. A característica mais importante deste bosque mediterrâneo é a presença imemorável da atividade humana.
ALIMENTAÇÃO
A cada inverno, entre novembro e março, o carvalho produz seu fruto, chamado de bellota na Espanha, que os porcos saboreiam livremente junto com as folhas do campo, aproximadamente 8 kg. por dia.
Chegando a este ponto é preciso reconhecer a importância do trabalho desenvolvido pelas instituições públicas e entidades colaboradoras na preservação deste manjar seleto, que pode ser traduzido nos seguintes termos:
Livro Genealógico da Raça Suína Ibérica, administrado pela Associação Espanhola de Criadores de Porco Ibérico.
Sistema de Informação Geográfica de Propriedades Agrícolas, que estabelece o número de cabeças que entram em uma propriedade em função dos pés de carvalho e volume de castanhas.
Associação Inter Profissional do Porco Ibérico, que cuida da rastreabilidade nos matadouros.
COMO SE FAZ O JAMÓN?
Com sal. Diferentemente de um jamón de mesa, que necessita de conservantes químicos para o consumo, as peças do ibérico só contém sal marinho. Sua elaboração é tecnicamente um lento processo de desidratação natural.
O preço elevado tem a ver com sua longa maturação, 3 anos ou mais, durante a qual o jamón incorpora todos os benefícios do campo, adquirindo uma peculiar flora fúngica e desenvolvendo uma infinidade de matizes e atributos que resultam num aroma e sabor autênticos.
A reserva é sustentável graças à sua exploração, seja através da criação do porco rústico ou da extração da cortiça, que contribuíram para a sua formação atual.
Um banquete de castanhas que se refletirá em uma carne saborosa e na saudável gordura oleica do jamón.
Falamos de animais já desenvolvidos, com quase um ano de idade e 90 kg., que sairão da invernada rumo ao matadouro com 60 kg. a mais.
